ANALISIS ORGANOLEPTIK IKAN ASAP YANG DIOLAH SECARA TRADISIONAL

  • Ainul Mardiah
  • Eddwina Aidila Fitria
Keywords: analisis sensori, organoleptik, ikan asap, pengawetan, pengolahan ikan

Abstract

Penilaian sensori merupakan suatu alat penting untuk mengukur ciri-  ciri produk serta menentukan penerimaan konsumen. Teknik  penilaian sensori telah banyak digunakan untuk menilai proses perkembangan produk dalam industri makanan. Ikan asap merupakan produk olahan yang sangat popular dimasyarakat. Memiliki warna coklat keemasan, tekstur kering, memiliki aroma dan cita rasa yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap ikan asap yang diolah secara tradisional dengan analisis organoleptik (warna, bau, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan). Metode yang digunakan adalah pengambilan sampel secara acak dipasar-pasar tradisional. Lima jenis sampel ikan asap yaitu: Lele (Clarias gariepinus), Patin (Pangasius hypophthalmus), Silais (Kryptopterus bicirrhis), Baung (Hemibagrus nemurus), dan Sembilang (Paraplotosus albilabris) dibawa ke laboratorium untuk dilakukan uji kadar air, tekstur (hardness) dan organoleptik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang terdiri dari mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta Padang. Hasil penelitian menunjukan kadar air dari lima sampel bervariasi tergantung kepada jenis ikan. Kadar air yang rendah dan ketebalan daging ikan berpengaruh kepada nilai tekstur (hardness) sampel ikan asap. Uji organoleptik (n=30) menunjukkan Silais mendapatkan skor tertinggi dari segi warna, bau, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Skor penerimaan keseluruhan ikan Silais adalah 6,23 yang berarti panelis suka terhadap sampel ikan asap. Sedangkan skor terendah didapat pada ikan Patin (5,30). Ikan asap yang diolah secara tradisional memiliki nilai organoleptik yang baik terhadap penerimaan konsumen.

Published
2018-12-31
How to Cite
Mardiah, A., & Fitria, E. (2018). ANALISIS ORGANOLEPTIK IKAN ASAP YANG DIOLAH SECARA TRADISIONAL. UNES Journal of Scientech Research, 3(2), 101-109. Retrieved from https://ojs.ekasakti.org/index.php/UJSR/article/view/148